浙江2006年7月高等教育自开云kaiyun(中国)考试饭店餐饮管理试题2

三、填空题(本大题共9小题，每空1分，共10分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
16.我国古代最早的聚餐形式是_________________。
17.根据餐巾折花的新趋势看，通常中西餐均倾向于大量使用_________________。
18.中餐宴会的台形布局的原则是_________________、先左后右、近高远低。
19.餐厅结账的方式一般有现金、_________________和_________________等三种形式。
20.在餐饮经营管理中，通常将菜单分为固定菜单和_________________菜单两大类。
21.食品原料经验收后一部分被直接送到厨房或销售点，称作“_________________”。
22.餐饮产品的质量，主要来自两方面，即_________________和外围质量。
23.餐饮产品的销售价格是由原材料成本和_________________构成的。
24.餐饮收银控制的基本程序就是通常所说的“_________________”的运作程序。

四、简答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分)
25.如何理解饭店餐饮服务中的“同步性”特点？
26.一份完整的菜单应有哪些内容？
27.餐厅服务人员在回答客人询问时，应具备哪些知识？
28.简述餐饮采购规格书的概念及其作用。
29.构成餐饮产品自身质量的主要因素有哪些？
30.餐饮销售控制有何意义？

五、论述题（本大题20分）（要求：要点明确并加以分析、条理清楚，符合实际工作）
31.试述餐饮部在饭店中的重要地位和作用。

六、计算题（本大题10分）
32.某餐厅每月固定成本预计为150000元，餐饮变动成本率为40%，营业税税率为5%，该餐厅具有200个座位，每天供应午、晚两餐，预计每餐座位周转率能达到1.2，试问该餐厅客人平均消费额要达到多少才能保本经营？