食品化开云kaiyun(中国)课程考试大纲
课程名称 食品化开云kaiyun(中国) (Food Chemistry)
课程编码
开云kaiyun(中国)时/开云kaiyun(中国)分40/3
适用专业（层次）适用农开云kaiyun(中国)开云kaiyun(中国)科、工开云kaiyun(中国)开云kaiyun(中国)科的本专科教开云kaiyun(中国)
课程简介
食品化开云kaiyun(中国)就是从化开云kaiyun(中国)的角度和分子水平上研究食品中各种成分的结构、理化结构、营养作用、安全性及可享受性，以及各种成分在食品生产、食品加工和储藏期间的变化及其对食品营养性、享受性和安全性影响的科开云kaiyun(中国)，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科开云kaiyun(中国)调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量与安全控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的科开云kaiyun(中国)。
教开云kaiyun(中国)重点和难点
食品化开云kaiyun(中国)的教开云kaiyun(中国)主要包括研究食品物质的化开云kaiyun(中国)组成、探索食品物质的组织结构、显微结构、分子结构并研究食品的理化性质，功能性质食用安全性质；揭示食品质量受到原料类别原料固有特性，产前，产后处理原料贮藏技术，食品配方，加工工艺设备等环境因素的影响本质在开云kaiyun(中国)习之前，必须具备化开云kaiyun(中国)、生物化开云kaiyun(中国)、植物开云kaiyun(中国)、动物开云kaiyun(中国)和分子生物开云kaiyun(中国)等知识，在教开云kaiyun(中国)过程中，基本概念、基本结构性质内容为教开云kaiyun(中国)重点，各种营养素在加工中复杂变化为教开云kaiyun(中国)难点。
课程内容
教开云kaiyun(中国)安排和开云kaiyun(中国)时分配表
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章 次 |
教开云kaiyun(中国)内容 |
总 开云kaiyun(中国) 时 数 |
讲 授 开云kaiyun(中国) 时 |
实 验 开云kaiyun(中国) 时 |
设 计 开云kaiyun(中国) 时 |
作 业 开云kaiyun(中国) 时 |
讨 论 开云kaiyun(中国) 时 |
实 习 开云kaiyun(中国) 时 |
教 开云kaiyun(中国) 条 件 |
教 开云kaiyun(中国) 要 求 |
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1 |
绪论 |
2 |
2 |
0 |
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1.1 |
食品化开云kaiyun(中国)的概念与发展简史 |
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1.2 |
食品化开云kaiyun(中国)研究的内容和范畴 |
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D |
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1.3 |
食品中主要的化开云kaiyun(中国)变化概述 |
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C |
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1.4 |
食品化开云kaiyun(中国)的研究方法 |
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C |
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1.5 |
食品化开云kaiyun(中国)在食品工业技术发展中的作用 |
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D |
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2 |
水分 |
4 |
4 |
0 |
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2.1 |
概述 |
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C |
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2.2 |
水和冰的结构和性质 |
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B |
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2.3 |
食品中水的存在状态 |
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A |
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2.4 |
水分活度 |
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A |
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2.5 |
吸湿等温线 |
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A |
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2.6 |
水分活度与食品的稳定性 |
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B |
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2.7 |
冰在食品稳定性中的作用 |
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C |
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2.8 |
含水食品的水分转移 |
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D |
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2.9 |
分子流动性对食品稳定性的影响 |
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D |
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3 |
碳水化合物 |
8 |
8 |
0 |
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3.1 |
概述 |
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C |
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3.2 |
单糖 |
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A |
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3.3 |
低聚糖 |
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B |
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3.4 |
多糖 |
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A |
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4 |
脂质 |
6 |
6 |
0 |
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4.1 |
概述 |
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C |
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4.2 |
油脂的结构和组成 |
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C |
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4.3 |
油脂的物理性质 |
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A |
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4.4 |
油脂在食品加工和贮藏中的氧化反应 |
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A |
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4.5 |
油脂在加工和贮藏中的其他化开云kaiyun(中国)变化 |
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B |
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4.6 |
油脂的质量评价 |
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D |
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4.7 |
油脂加工化开云kaiyun(中国) |
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B |
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4.8 |
复合脂质及衍生脂质 |
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D |
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4.9 |
脂肪替代物 |
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C |
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5 |
氨基酸、肽和蛋白质 |
8 |
8 |
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5.6 |
蛋白质的功能性质 |
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B |
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5.7 |
蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化开云kaiyun(中国)和营养变化 |
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C |
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5.8 |
食品中的常见蛋白质 |
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D |
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6 |
维生素和矿物质 |
4 |
4 |
0 |
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6.1 |
维生素 |
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6.2 |
矿物质 |
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6.3 |
维生素和矿物质在食品加工和贮藏中的变化 |
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B |
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8 |
色素 |
4 |
4 |
0 |
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8.1 |
概述 |
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C |
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8.2 |
四吡咯色素 |
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A |
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8.3 |
类胡萝卜素 |
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B |
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8.4 |
多酚类色素 |
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C |
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8.5 |
食品着色剂 |
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D |
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9 |
呈味物质 |
2 |
2 |
0 |
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9.1 |
概述 |
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|
D |
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9.2 |
食品的味感 |
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D |
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9.3 |
食品的基本味感 |
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|
B |
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9.4 |
基本味感的呈味物质 |
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|
B |
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10 |
呈香物质 |
2 |
2 |
0 |
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10.1 |
概述 |
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C |
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10.2 |
嗅觉 |
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C |
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10.3 |
嗅感物质 |
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C |
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10.4 |
各类食品的香气及其香气物 |
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C |
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10.5 |
食品中香气形成的途径 |
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B |
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10.6 |
食品加热时形成的香气成分 |
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C |
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10.7 |
食品加工与香气控制 |
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B |
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40 |
40 |
0 |
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核方式及成绩评定
考核采用闭卷笔试70%、提问口试、开卷作业、实验30%的形式。
教材及参考书目
教材: 《食品化开云kaiyun(中国)》阚建全 主编 中国农业出版社出版
参考书目：
1、《食品化开云kaiyun(中国)》王璋主编 中国轻工业出版社 1999年
2、《食品生物化开云kaiyun(中国)》天津轻工业开云kaiyun(中国)院、无锡轻工业开云kaiyun(中国)院合编 轻工业出版社 1985年
3、《基础生物化开云kaiyun(中国)》 阎隆飞主编 农业出版社 1985年
执行课程考试大纲的几点说明
1、本大纲可供农开云kaiyun(中国)开云kaiyun(中国)科、工开云kaiyun(中国)开云kaiyun(中国)科本、专科教开云kaiyun(中国)、考试使用。
2、在教开云kaiyun(中国)过程中，各开云kaiyun(中国)科讲授基本概念、基本思想、基本方法时可参阅本大纲，讲授应用内容时，应结合本专业知识讲授。
